Хватают, но не так.

Присмотритесь к людям, работающим с захватом профессионально, например, к самбистам или дзюдоистам. Поглядите как и, главное, что они хватают в схватке. Первое открытие, которое предстоит сделать, что когда на человеке плотная одежда (а носят ее у нас, как ни крути, 9 месяцев в году), то захватывают не кисть, а рукав, отворот или пояс, и не одной рукой, а двумя. Прекрасно комбинируются захваты рукава и отворота или рукава и пояса. Если сорвать одиночный захват за рукав – целая проблема, то насколько сложнее освободиться от двойного захвата! Плотная одежда бывает не всегда? Вольники и классики тренируются в трико, однако столь популярные захваты за кисть и там скорее исключение. Предпочтение отдается всевозможным замкам двумя руками поперек корпуса, через плечо и шею, за шею локтевым сгибом и так далее.

Не только хватают.

Как рукопашник со стажем могу добавить, что при отработке освобождений от захвата нападающий постоянно ведет себя так, как будто даже приблизительно не соображает, для чего он этот захват взял. Господа, великая тайна боевого искусства: у человека две руки!!! Если одна рука вцепилась в противника, вторая при этом не закладывается за спину. Она либо берет второй захват с последующим выведением из равновесия толчком или рывком, либо наносит удар. Особенно удобно бить, когда обе руки противника связаны попыткой освобождения от захвата (рис.2). Есть и еще одна великая тайна: у человека кроме рук есть еще локти, колени и голова, которые на близкой дистанции гораздо эффективнее, чем удар кулаком. Одним словом, если захват уже взят, освобождаться от него будет только боец, патологически не переносящий чужих прикосновений, остальные представители рода бойцов попытаются выжать из этой ситуации все возможное, приводящее к победе. Бойцу, не владеющему навыками работы в захвате, включая и технику борьбы, в такой ситуации придется ох как несладко (подробнее смотри статью "Броски или бери больше – кидай дальше").

Допуск второй: можно схватить бьющую руку.

Первое, самое простое и логичное средство нападения в драке - это удар рукой, точнее кулаком или ладонью. Оно же и самое опасное. Локоть или колено короче, нога медленнее. Естественно, что стили, пропагандирующие самозащиту как основной способ ведения боя, при построении методики обучения именно приемы против удара рукой ставят во главу угла. Есть несколько вариантов данных техник. Можно предоставить слово "первоисточникам".

Вариант первый: "Атакующий делает шаг вперед и наносит прямой удар кулаком в грудь партнера. Защищающийся делает шаг вперед и в сторону, одновременно блокируя левым предплечьем атакующую руку. Затем захватывает его кисть обеими руками, скручивая наружу…" (рис.4).

Вариант второй: "При атаке не ставим жесткий блок, а препровождаем ударную руку противника в "мертвую зону", где подхватываем ближней к корпусу рукой запястье его руки, а потом накладываем свободную руку сверху, и скручиваемся внутрь, одновременно отступая назад…" (рис.5).

Вариант третий: "Атакующий бьет прямой удар кулаком в корпус. Скручивая тело, пропускаете удар мимо себя и захватываете кисть атакующей руки под мышку. Предплечьем или кистью второй руки действуете на локоть…" (рис.6).

Вариант четвертый, самый крутой: "Укэ, стоя, бьет прямой кулаком в голову. Уклонившись, выломать локоть "ножницами" обоих предплечий" (рис.7).

Если подвести все к единому знаменателю, то весь спектр приемов сводится к захвату руки несколькими способами и павлиний хвост техник по выкручиванию, закручиванию, перебрасыванию противника. Любопытно, что захвату руки уделяется сравнительно мало внимания по сравнению с последующими приемами. Между тем не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы сообразить: без захвата руки все последующие манипуляции теряют смысл. Та же тенденция наблюдается и на тренировках. При объяснении техники первый и основной этап, посвященный захвату бьющей руки, инструкторы проскакивают, как само собой разумеющийся, и сразу переходят ко второму и столь желанному этапу обработки конечности противника.
http://www.isrb.ru/articles/dopusk.html